La regla clásica de las cocinas del litoral valenciano para preparar un arroz seco es inquebrantable: tres partes de caldo por cada una de grano. Esta proporción no responde a una costumbre culinaria, sino a la particular estructura física del almidón de la variedad bomba. A diferencia de las variedades de grano largo o medio más comunes en la gran distribución, el grano de arroz bomba posee una capacidad única para multiplicar su tamaño durante la cocción de 18 minutos, absorbiendo el sabor del fondo sin romperse ni perder su consistencia firme.
La clave de este comportamiento reside en el equilibrio de sus almidones. El arroz bomba cuenta con un alto contenido de amilosa, en torno al 24 % de su composición. La amilosa es un polímero lineal de glucosa que apenas se disuelve en agua caliente durante la cocción. Funciona como una red interna que mantiene la cohesión física del grano. Por contra, las variedades con bajos niveles de amilosa liberan su almidón con facilidad, espesando el caldo y dando como resultado granos pegajosos. Gracias a este armazón interno de amilosa, el arroz bomba puede retener hasta tres veces su peso en caldo, expandiéndose en volumen como un acordeón —principalmente a lo ancho— mientras se mantiene suelto y entero.
¿Cómo actúa el grano frente a la sobrecocción?
Esta estructura molecular proporciona al arroz bomba una gran resistencia a la sobrecocción. Es la variedad más noble porque perdona pequeños deslices con el fuego. Si la cocción se prolonga uno o dos minutos más allá de los 18 reglamentarios, el grano se ensancha por los bordes sin llegar a abrirse longitudinalmente ni deshacerse. No obstante, para que esta física juegue a nuestro favor en la cocina, es fundamental respetar una regla estricta: nunca se debe remover el arroz una vez que se ha repartido uniformemente en la paella. Al remover el grano caliente, la fricción rompe las paredes celulares externas y libera pequeñas cantidades de amilopectina —el almidón ramificado que sí es soluble—. Este almidón liberado emulsionaría de inmediato con el colágeno del caldo y la grasa, espesando el líquido y arruinando la textura suelta y seca de un arroz tradicional.
El consejo práctico para guardar el arroz bomba en casa y asegurar su óptimo rendimiento es conservarlo siempre en un recipiente hermético de vidrio o metal en un lugar fresco y seco, alejado de la humedad de la cocina. El grano de arroz bomba es muy higroscópico y absorbe con extrema facilidad el vapor de agua ambiental y los olores circundantes. Si el grano almacena humedad antes de entrar en la olla, su estructura interna se resiente y la proporción de cocción 3:1 dejará de ser exacta, resultando en un grano blando que se abrirá antes de tiempo.
Este arroz bomba procede de la campaña ARR-2025-007, sembrado el 12 de mayo de 2025 y cosechado el 22 de septiembre de 2025 en el marjal de Sueca (Valencia) por la cooperativa Arrossars de la Ribera. Puedes encontrarlo en el arroz bomba de 1 kg.