Cocino para grupos y suelo tener el caldo al fuego bastante rato antes de añadir el arroz. Con el que compraba antes se me pasaba enseguida y el grano quedaba abierto. Con el bomba he notado que aguanta bastante más, pero me gustaría entender por qué y hasta dónde puedo estirarlo. ¿Es cosa de la variedad, del secado, o de las dos? Y si preparo el caldo la víspera y al día siguiente hago solo el arroz, ¿cambia algo?
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Añado algo que a mí me cambió el resultado: lavar el arroz o no. Yo antes lo enjuagaba por costumbre y el caldo salía menos ligado; desde que no lo lavo, el almidón que suelta espesa un poco y aguanta mejor el reposo. Y eso, el reposo: cinco minutos fuera del fuego y el grano se termina de hacer sin pasarse.
No soy cocinero, soy de taller textil, pero en casa hago arroz caldoso cada semana y algo he aprendido a base de estropearlo.
Lo que a mí me cambió las cosas fue dejar de mirar solo la variedad y fijarme en el momento en que lo echo. El bomba absorbe mucho y perdona bastante, pero si el caldo está hirviendo a borbotones el grano se golpea y acaba abriéndose igual. Bajando a fuego suave en cuanto entra el arroz gané más margen que cambiando de marca.
Sobre el caldo de la víspera: a mí me sale mejor. Reposado sabe más a algo, y como ya está hecho no tienes la tentación de tenerlo cociendo mientras el arroz se pasa.
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